Эльбрус. Кухня приэльбрусья
В Приэльбрусье, как и в других южных регионах России, очень интересная и богатая кухня. Здесь опыт и традиции в приготовлении пищи берут начала и из традиционных северных российских приемов и технологий приготовления блюд, и из богатых украинских и казачьих рецептов, здесь влияние и Закавказья, и Турции и классических рецептов ресторанных блюд столичных городов. Много появившихся в последнее время ресторанчиков и кафе дает возможность даже за короткое время отпуска попробовать блюда различных мастеров и выбрать свои предпочтения.
Но в любом случае, хочется порекомендовать отведать пищу, которую исконно готовят именно в этих местах - традиционные блюда балкарского народа.
Советую кафе "Фрирайд" или кафе "У мамы Розы" на поляне "Азау" и кафе "Эмен" на поляне "Чегет".
Практически в любом ресторанчике в Приэльбрусье Вам предложат классические хычины. Хычин – балкарский пирог. Как круглый блин, размером со сковородку, тонкий, но обязательно с начинкой. Самая распространенная начинка - это сыр с картошкой. В зависимости от вида сыра и пропорции, они отличаются вкусом. Пекут его на раскаленной сковороде без жира, а потом обильно смазывают сливочным маслом. Если Вам повезло, попалась хорошая мастерица, если она использовала молодой домашний сыр, и не пожалела масла, то гарантия - пальчики оближешь. У балкарцев по обычаю, лучшая невеста пекла самые тонкие и самые вкусные хычины.
Есть еще хычины с мясом, их тоже нужно попробовать. Делают хычины со свекольной ботвой, в традиционные составы начинки добавляют и специи и сырой или жареный лук, всегда можно найти рецепт на любителя.
Конечно, самое распространенное блюдо – это шашлык. Шашлычных в Приэльбрусье много, и готовить его здесь умеют, ведь настоящие шашлычники - потомки истинных чабанов, которые никогда не замаринуют мясо уксусом, у каждого есть свой секрет, которым он хочет привлечь Вас к своему мангалу еще раз. Но Вы попросите его приготовить жаубаур. Это кусочки бараньей печенки завернутые в тонкие листики нутряного сала и испеченные на углях. Шашлык после жаубаура кажется третьесортной закуской.
Балкарцы великолепно готовят еду из внутренностей. Как правило, жаркое из почек, легких, печени предлагается самым дорогим и почетным гостям и делается очень быстро, пока опытный мастер успевает освежевать и разделать барана. До настоящего шашлыка еще далеко, в казане греется вода для шорпы, а на сковороде уже готова изумительная закуска из свежих бараньих внутренностей. У мусульман в кухне, как и во всем, культ истинной чистоты, поэтому Вас гарантированно не огорчит даже намек на непривычный запах или еще на что-нибудь непривычное.
Теперь пришло время сказать об особой балкарской колбасе – это сохта. Бараньи кишочки заполненные печенкой со специями и сваренные в казане на костре. Бараний жир быстро застывает, поэтому сохта подается небольшими порциями, и нужно сказать, что это одно из вкуснейших блюд балкарской кухни.
Есть еще один сорт колбасы – жерме. Нутряное сало с тонкими кишочками заворачивается в баранью требуху, связывается жилками и очень долго варится. Правильно приготовленное, это блюдо обладает уникальным вкусом.
К этим блюдам подается в качестве приправы острый соус – тузлук. Обычно это толченый чеснок с солью заправленный особым местным кислым молоком - айраном. От этой вещи не в коем случае не рекомендую отказываться.
Конечно, главное блюдо – это вареное мясо. Оно кусками подается на стол, рядом пиалки с тузлуком или опять же с острым, концентрированным чесночным бульоном, с хлебом, пастой или лакумами. Знатоки тут уже долго не могут остановиться. Единственное спасение от переедания - в конце трапезы выпить шорпы - бульон, в котором это мясо варилось.
Рассказывают быль, что два гурмана поспорили на очень большой приз, кто сможет съесть за раз целого барана, съели оба, но один, как бы случайно опрокинул казан с шорпой у своего партнера, и тот погиб, не справившись с пищеварением, поскольку запить спасительной шорпой такое количество съеденного мяса не оказалось возможным, а приз достался оставшемуся.
Шорпа у балкарцев считается и полезным, и целебным, и, естественно, очень вкусным блюдом.
Простая и вкусная еда – домашний хлеб с самодельным маслом и сыром. Вообще, в горах удивительно вкусные и полезные продукты из молока. Это связано с тем, что коровы пасутся на альпийских лугах и в их рацион входит большой набор трав, часто имеющих лекарственную природу, которые сами берут и от земли и от солнца какую-то особую энергетику, присущую горной местности, прибавив сюда идеально чистую экологию, родниковую воду и стерильный воздух, легко сделать вывод о качестве здешней пищи.
Если повезет с хорошим поваром, то Вам обязательно предложат еще что-нибудь интересное и вкусное из балкарской кухни, буду рад, если Вы поделитесь опытом в нашей гостевой книге.
Очень советую попросить приготовить в ресторане яичницу с сыром и со сметаной.